Recept: Zabaglione met warme peer

Zabaglione, de Italiaanse benaming voor wat ze in Frankrijk sabayon noemen. In één van mijn Nederlandse kookboeken wordt het vertaald als ‘schuimige wijnvla’ en ik denk dat het de lading zeker dekt. Het ziet er schuimig uit, heeft de kleur van vla en er zit wijn in! Het is een dessert met een moeilijke naam, maar het is supermakkelijk (en snel) klaar te maken. Het zabaglione recept is niet van mij, er zijn vele recepten hiervan in omloop. Nadat ik het al verschillende malen uit een van mijn basis-kookboeken had gemaakt, vond ik ook een recept in het boek Ciao Bella van Tessa Kiros. En omdat Tessa toch een beetje mijn heldin aan het worden is, neem ik haar tips toch even mee.

In Italië serveren ze dit gerecht met koekjes om de zabaglione op te lepelen. Ik kies hiervoor altijd voor zelfgemaakte schuimpjes, omdat je bij dit recept anders 4 eiwitten overhoudt. Je hoeft dit natuurlijk niet te doen, maar het is wel een leuk extraatje, en superleuk om te maken!

Ingrediënten (4 – 6 personen):

100 ml (zoete) witte wijn
40 gram suiker
4 eierdooiers 

2 handperen
flinke scheut zoete witte wijn

optioneel: 4 eiwitten

Zabaglione met warme peer maak je met eidooiers

Zabaglione met warme peer maak je met eidooiers

Splits de eieren. Zet de au bain marie klaar (breng een pan met water aan de kook, zet het vuur laag als het water kookt). Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd ze in kleine stukjes. Doe ze in een pan met een scheut wijn (tot ze een beetje onder water staan).

Breng de peren aan de kook en laat op een zacht vuurtje doorkoken.

Bewaar het eiwit en doe het eigeel in een grote metalen kom (die je in de pan met heet water kunt hangen).

Meng met de mixer het ei met de suiker tot het romig is en voeg dan de wijn toe. Hang de metalen kom in het water en mix zo’n 20 minuten tot het geheel schuimig is. Je merkt al na een minuut of 10 dat het lekker schuimig wordt, maar blijf mixen voor de perfecte stijve zabaglione.

Haal de peren van het vuur en verdeel over glazen/bakjes (met zo min mogelijk sap). Schep dan met een pollepel de zabaglione over de peren en serveer (eventueel kun je ter garnering een muntblaadje boven op leggen).

Optie: mocht je nu meer tijd hebben, kun je van de eiwitten schuimpjes maken. Dit moet je wel een paar uur van tevoren doen, want de schuimpjes moeten ongeveer 1 uur in de oven staan om gaar te worden. Ik houd het recept van Ottolenghi aan, omdat dit tot nog toe tot het beste resultaat leidt. Het is raar om eerst eiwitten en suiker au bain marie te verwarmen, maar het resultaat is echt briljant! Ze lukken altijd! Ik gebruik hiervoor lichte rietsuiker, maar hierdoor worden je merengues niet heel wit, wil je dit wel kun je altijd een deel van de rietsuiker vervangen door kristalsuiker (Ottolenghi gebruikt zelf een verhouding van 260 gram kristal- en 140 gram rietsuiker).

Ingrediënten
200 gram scharreleiwitten (ca.7)
400 gram donkerbruine rietsuiker

Verhit de oven tot 110 graden. Vul een middelgrote pan met water en breng tegen de kook aan. Doe de eiwitten en beide soorten suiker in een kom die groot genoeg is om op de pan te zetten, zonder dat deze het water raakt, laat ongeveer 10 minuten staan en roer af en toe tot de inhoud vrij warm is (40 graden) en de suiker in de eiwitten is opgelost. Giet het mengsel in de kom van een keukenmachine en klop het met een garde op hoge snelheid (dit kan ook met de handmixer). Klop de merengue gedurende 8 minuten tot de massa koud is. Het schuim moet stevig zijn, glanzen en zijn model behouden als u een portie met een lepel uit de kom schept. Zorg voor 2 flinke keukenlepels en schep met een ervan een flinke dot merengue op. Schuif hem met de tweede lepel op de bakplaat (zorg voor voldoende tussenruimte, de meringues kunnen bij het bakken in formaat verdubbelen). Vorm met beide lepels de meringeus tot puntige bollen met het formaat van middelgrote appel (je kunt ze ook kleiner maken). Schuif de bakplaat in de oven en laat ze 1 1/4 tot 2 uur drogen afhankelijk van uw oven en het formaat van het schuim. Steek om te controleren of ze klaar zijn een spies in het midden en controleer de onderkant. Ze moeten aan de onderkant droog en glad zijn en van binnen zacht. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen. U kunt de meringues in een droge ruimte, een paar dagen bewaren.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s