Umami, weet jij wat het is? Ik had er wel al regelmatig van gehoord, maar het was een verhaal van ‘de klok horen luiden, maar de klepel niet weten te vinden’ of hoe gaat dat spreekwoord?
Umami is de vijfde smaak naast zoet, zuur, bitter en zout. We kennen het bestaan dan wel niet, toch heb je het je hele leven al geproefd. Het is de bijzondere smaak die je proeft bij een combinatie van parmezaanse kaas en tomaat. Vreemd? Dacht je misschien net als ik dat umami een japans gerecht of ingrediënt was? Nee hoor umami betekent ‘smakelijk’ of ‘heerlijk’ in het japans. En dat is de combinatie van parmezaanse kaas en tomaat zeker!
Laurent Seminel neemt je in Umami, de vijfde smaak mee naar de herkomst van umami. Die geschiedenis laat ik hier even achterwege, want veel belangrijker is wat umami nou precies is. Je proeft umami in voedingsmiddelen die glutamaat, inosinaat of guanylaat bevatten. En dat vind je bijvoorbeeld in ketchup, parmezaanse kaas, sojasaus, vissaus en moedermelk.
De sterkste smaak van umami vind je in Kombu, het hoofdingrediënt van de Japanse Dashi (de basis van de Japanse keuken). Dashi wordt gebruikt als basis voor soep, kruidige smaakmaker of pittige specerij en kan verschillende ingrediënten bevatten als sojasaus, sake, miso of yuzusap.
Laurent Seminel vertelt over hoe voedingsmiddelen moeten rijpen om veel umami te krijgen of hoe vlees of vis moet worden gedood voor de perfecte smaak. Ook vertelt hij hoe je de beste smaken krijgt door voedingsmiddelen samen te laten werken.
Een groente met veel umami is de doperwt (dus alleen de verse variant van deze erwt), maar ook tomaat, asperges, uien en spinazie zijn sterke smaakmakers. Vissen met veel umami zijn Katsuobushi (lang gedroogde bonitofilet), tonijn, sint-jakobsschelpen en ansjovis. Voor vlees geldt dat (lang gedroogde rauwe of gekookte ham en rundvlees veel umami bevatten. Kaas kent vele smaakvolle varianten, Parmezaanse kaas, roquefort, cheddar, stilton, emmentaler. Bij de sauzen staan sojasaus, mirin en ketchup hoog in de lijst. Combinaties van deze ingrediënten worden dan ook als zeer smaakvol ervaren.
In het boek staan zeer bijzondere gerechten, wat denk je bijvoorbeeld van tomatengazpacho met wasabi-ijs, laagjesvis met enoki en als dessert gepocheerde nectarines met olijvenjus en miso?
Vanavond ga ik voor een wat simpeler gerecht uit het boek, romige uien.. Morgen het recept!
Trek gekregen? Bestel het boek hier.
Umami, de vijfde smaak is uitgegeven bij uitgeverij Terra.
Alles over eten 