Boek: Umami, de vijfde smaak

Umami, weet jij wat het is? Ik had er wel al regelmatig van gehoord, maar het was een verhaal van ‘de klok horen luiden, maar de klepel niet weten te vinden’ of hoe gaat dat spreekwoord?

Umami is de vijfde smaak naast zoet, zuur, bitter en zout. We kennen het bestaan dan wel niet, toch heb je het je hele leven al geproefd. Het is de bijzondere smaak die je proeft bij een combinatie van parmezaanse kaas en tomaat. Vreemd? Dacht je misschien net als ik dat umami een japans gerecht of ingrediënt was? Nee hoor umami betekent ‘smakelijk’ of ‘heerlijk’ in het japans. En dat is de combinatie van parmezaanse kaas en tomaat zeker!

Laurent Seminel neemt je in Umami, de vijfde smaak mee naar de herkomst van umami. Die geschiedenis laat ik hier even achterwege, want veel belangrijker is wat umami nou precies is. Je proeft umami in voedingsmiddelen die glutamaat, inosinaat of guanylaat bevatten. En dat vind je bijvoorbeeld in ketchup, parmezaanse kaas, sojasaus, vissaus en moedermelk.

De sterkste smaak van umami vind je in Kombu, het hoofdingrediënt van de Japanse Dashi (de basis van de Japanse keuken). Dashi wordt gebruikt als basis voor soep, kruidige smaakmaker of pittige specerij en kan verschillende ingrediënten bevatten als sojasaus, sake, miso of yuzusap.

Laurent Seminel vertelt over hoe voedingsmiddelen moeten rijpen om veel umami te krijgen of hoe vlees of vis moet worden gedood voor de perfecte smaak. Ook vertelt hij hoe je de beste smaken krijgt door voedingsmiddelen samen te laten werken.

Een groente met veel umami is de doperwt (dus alleen de verse variant van deze erwt), maar ook tomaat, asperges, uien en spinazie zijn sterke smaakmakers. Vissen met veel umami zijn Katsuobushi (lang gedroogde bonitofilet), tonijn, sint-jakobsschelpen en ansjovis. Voor vlees geldt dat (lang gedroogde rauwe of gekookte ham en rundvlees veel umami bevatten. Kaas kent vele smaakvolle varianten, Parmezaanse kaas, roquefort, cheddar, stilton, emmentaler. Bij de sauzen staan sojasaus, mirin en ketchup hoog in de lijst. Combinaties van deze ingrediënten worden dan ook als zeer smaakvol ervaren.

In het boek staan zeer bijzondere gerechten, wat denk je bijvoorbeeld van tomatengazpacho met wasabi-ijs, laagjesvis met enoki en als dessert gepocheerde nectarines met olijvenjus en miso?

Vanavond ga ik voor een wat simpeler gerecht uit het boek, romige uien.. Morgen het recept!

Trek gekregen? Bestel het boek hier.

Umami, de vijfde smaak is uitgegeven bij uitgeverij Terra.

Een hele zoete middag

Uitleg van chef Peter Scholte

Vorige week volgde ik met een aantal mede-(kook)bloggers een workshop volgen bij Restaurant Sucre in Amsterdam.

Het was niet zomaar een workshop, we waren daar op uitnodiging van het merk MonChou (je weet wel van die zachte roomkaas en de MonChou-taart). Zelf vulde ik vroeger vaak pruimen met MonChou, ik kan me niet herinneren dat ik er later ooit iets anders mee maakte. En niet eens omdat het niet lekker is of niet handig om mee te werken. Het stond gewoon niet op mijn netvlies èn misschien vond ik het ook wel niet gezond genoeg.

Maar omdat ik best wel van lekkere zoete toetjes houd, wilde ik deze middag zeker niet aan mijn neus voorbij laten gaan.

Na een korte introductie van het PR-bureau en van de marketeer van MonChou is het woord aan Peter Scholte, chef-kok van Sucre. Hij belooft ons een inspirerende middag, waarin we 4 desserts gaan maken, natuurlijk allemaal gemaakt met iets waarin MonChou verwerkt is.

Aan het werk, geconcentreerd lezen wat we nu precies moeten doen

De desserts zijn traditionele gerechten die op een nieuwe manier worden gepresenteerd. Samen met Priscilla van het blog Saboriá maak ik de Kersen-Monchou vlaai (het recept bevat namelijk redelijk wat champagne!).

We maken 8 verschillende onderdelen en moeten in redelijke snelheid werken. Echt veel tijd om me te verbazen over de keukenapparatuur en de netheid van de keuken is er dan ook niet. Het valt me wel op dat het zo schoon en goed georganiseerd was in die keuken.

De middag vliegt voorbij, we marineren kersen in rode wijn, vanille, kaneel, peper en laurier, maken kersen gel met het marinadevocht en agar agar, Champagne gelei, Champagne sorbet, Champagne merengue, crumble, citroen zestes en Champagne MonChou crème. Het gaat allemaal zo snel dat ik nauwelijks in de gaten heb dat we dit allemaal maken.

Dan is het tijd om even bij te komen, zodat Peter de tijd heeft om de keuken even schoon te maken voor de finishing touch. Wij genieten ondertussen van een heerlijk glas prosecco. Daarna is het tijd om de gerechten af te maken en te proeven.

Qua smaak en zwaarte van het dessert wordt onze presentatie de eerste. Een spannend moment… En wat een werk om het bord op te maken.

De finishing touch, het opmaken van het bord!

Eerst gaan de kersen op het bord, dan de kersen gel, de crumble, de zestes, de MonChou crème, wat verse citroen tijm, de merenque (die we afbranden op het bord) en als laatste de champagne gelei en de champagne sorbet. Het is een streling voor de tong, vooral de finesses van alle verschillende smaken. Ik ben blij dat onze presentatie de eerste is, zodat we echt goed kunnen proeven wat we gemaakt hebben.

Na ons dessert volgen er nog drie, als eerste een panna cotta met veel verschillende sinaasappelsmaken, daarna cheesecake met lavendel gel en als laatste de bom, de Nemesis (onder andere gemaakt met espressoschuim in stikstof).

Kersen MonChoutaart à la Peter Scholte, gemaakt door Irene en Priscilla

Peter Scholte werkt veel met ‘El Bulli’-technieken, als stikstof, calcium en agar agar. Dat zie je ook in alle desserts terugkomen. Mooi om te zien wat daar allemaal mee kan!

Aan het eind van de middag ben ik zo moe van alle suiker en zoete toetjes dat ik nergens meer toe in staat ben. Het duurt dan ook even voor ik besef dat ik een fantastische middag heb gehad waarin ik opnieuw kennis heb gemaakt met een oud merk, bijzonder leuke mede-bloggers heb ontmoet en van een fantastische chef heb mogen proeven van zijn kunnen!

En wat MonChou betreft…. Nu ik weet dat het goed te verwerken is in toetjes en dat je er bijvoorbeeld ook panna cotta mee kunt maken, ga ik het misschien wel eens wat vaker gebruiken. Ik houd jullie op de hoogte!